吃喝 foods
虽是个穷学生,但我也是米其林摘星专家

虽是个穷学生,但我也是米其林摘星专家

Mr. Why @ 2017-09-25 54971
Mr. Why

2018上海米其林指南评出炉,毫无意外,Jean Georges上榜,Ultra Violet晋升三星,唐阁守擂成功。

作者:Jupiter

观众槽点也毫无创意,无非是“米其林在中国水土不服”、“外国人怎么懂我大中华的博大精深”“、“一家轮胎企业自说自话”等等。

米其林指南为啥在国内槽点满满?说白了是因为它是Fine Dining爱好者的圣经。

在国内,腰缠万贯者众,真懂“Fine Dining”审美者寡。虽然尝试Fine Dining确实需要一定的经济基础,但能否理解并欣赏Fine Dining的美,和是否有钱并无直接关联。

比如我,一个北大哲学系的穷PhD,却决定在Fine Dining的路上一条道儿跑到黑。

 

穷学生就不能爱Fine Dining了吗?

 

当然不是,我在纽约总结出来的“米其林Fine Dining餐厅省钱大法”

1.尽量选择餐厅周光顾。

纽约餐厅周一年两次,众多米其林餐厅会推出工作日特价午餐$29和晚餐$42,所以在纽约吃米其林的成本并没有想象中高。

2.尽量选择午餐时段。

晚餐同样菜品但价格翻倍,而且晚餐单点(a la carte)居多。

3.三星不一定比一星贵。

比如Jean Georges的纽约总店,午餐有Seasonal Menu,两道式$68起,相当划算,和一星的Del Posto三道式价格持平。

4.不要嫌弃坐Lounge Bar。

纽约米其林三星餐厅Le Bernardin会在Lounge提供价格适中的$55的City Harvest Prix-Fixe Menu,但Dining Room里同样的菜单就是$88。

5.某些米其林餐厅提供早餐。

纽约一星的中城英伦风黑暗料理the Breslin,吃不到正餐也没关系,早餐物美价廉,而且英早真的是英式美食的精髓。

6.真想省钱别选Wine Pairing。

米其林餐厅的Fine Wine Selection是另外一大格调象征,比如Jean Georges提供极致炫目的香槟酒单,不仅有大厂牌Grande Marque,还有各种小农香槟Grower Champagne,比如如日中天的Jacques Selosse。但如果为了钱包友好,酒还是留给下次吧。

7.不要把目光仅仅局限在欧洲菜系。

多给东南亚菜系一些机会。比如纽约下城的米其林一星泰国餐厅Uncle Boons就相当预算友好。

8.善于发掘米其林潜力股。

尝试名厨旗下的各种副线餐厅,比如法国三星名厨Alain Ducasse在曼哈顿的餐厅Benoit,Daniel Boulud的DBGB等等。一般都会比挂星餐厅优惠一半以上。

在没有米其林的年代,我的Fine Dining启蒙纯属巧合,误打误撞赶上万达索菲特Heritage的餐厅周,法国主厨制作了一款四川风味的花椒焦糖布丁,当时就颠覆了我对食物的认知,成都怎么能混搭巴黎,花椒怎么能搭配焦糖布丁,对食材的想象竟然可以如此天马行空。

 

我为什么偏爱米其林餐厅?

1

标准化流程保证稳定

信任米其林指南的人,相对来说,骨子里都是相信标准、尊重规则的保守派。

没有米其林指南当灯塔的Fine Dining极容易水平不稳定。

米其林指南最大的意义,就是给Fine Dining下了白纸黑字的定义——帮助食客最大限度避免高档餐厅叫座不叫好的尴尬局面,让你的每一分钱,都花在刀刃上。

纽约名厨Charlie Palmer旗下的米其林一星餐厅Aureole,在餐厅周拿出了被Tripadvisor杂志称为“最好鹅肝酱”的招牌哈德逊鹅肝,放在自己$29的午间套餐里。

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永远都忘不了那个阴郁的冬日下午,我坐在Aureole的Liberty Room里,轻轻刮了一小勺鹅肝,抹了一点桃子酱一并送入口中,瞬间被那种绵密到根本吃不出任何纤维的顺滑感完全征服。环顾四周,大家都不约而同点了这道鹅肝酱当前菜。

即使众口难调,但米其林就是有办法让大部分人都爱上自己的菜式。而那些街边的苍蝇馆儿就像是天才的灵光乍现,惊艳却无法持久,但米其林指南近乎苛刻的五大标准,才是保证水平永远稳定的机制。

2

君子之交淡如水的朋友

如果说好的苍蝇馆儿就像一次艳遇,那种惊艳你的味道可能稍纵即逝。对于一个真正的吃货来说,宁可没有初遇的快乐,也不想要失去的难过。米其林餐厅就不会有这个问题,至少你知道,见与不见,它就在那里,绝不会不辞而别。

米其林餐厅认大厨,他就像你在某个城市,君子之交淡如水的老朋友。可能一年都不一定见一面,但你依然希望了解他的近况,希望他过得好。

记得第一次去纽约,深秋的曼哈顿阴晴不定,我在狂风暴雨中被淋成狗。刚好逛到在中央公园西口那家Jean Georges,Lounge Bar Nougatine提供物美价廉的Lunch Prix Fixe,整个人被那道金枪鱼塔塔拯救。

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金枪鱼的鲜味在微酸微咸的腌泡汁衬托下,反而显得更加鲜美,配上醇厚的牛油果Purée和微辣回甘的辣根片,所有味道在唇齿交融,仿佛一场味觉的交响曲盛宴。

那一瞬间我才明白,这是我人生中最接近米其林的时刻,毕竟大名鼎鼎的正牌三星餐厅Jean Georges就在隔壁。

 

后来对于所有去纽约的朋友,我都会推荐Nougatine,而且坚持要他们点这道金枪鱼塔塔。虽然Nougatine的菜单一直在变,但这道金枪鱼塔塔屹立不倒,也是这么多年来我生命中最佳的“纽约回忆”。

我知道,在纽约,我还有个朋友,叫Jean Georges,那里有最好吃的金枪鱼塔塔。

即便不能去吃,我也会在Instagram上关注所有去过的米其林餐厅,就像追星似的,每次餐厅发布新菜式,都有种荣辱与共的感觉。每次发布会,就像玩命给Idol拉票那样,喜欢的餐厅被降星,真的会泪奔。

3

精英阶层的身份认同

如果中餐体现的是一种烟火气,一种生活气息十足的平民主义思想——不注重形式,吃饱吃得开心最重要。那么米其林星级餐厅作为Fine Dining的集大成者,是精英阶层通过一套复杂的就餐仪式相互识别,验证自己的社会地位,并以这套繁文缛节与普通人拉开差距。

Sex and the City里的Samantha等老富翁约会,而老富翁刚和美国总统特朗普谈完生意。是的,当年特朗普确实来客串了。

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后来Samantha兴奋地和Carrie说,这个老富翁去Jean Georges不用订位,直接Walk In。

见多识广、阅人无数的Samantha会因为“去JG不用预定直接Walk In”给老富翁加分,一来证明了Jean Georges在曼哈顿Fine Dining界的地位,二来也佐证了身份层次——JG的Dress Code格外严格,不是曼哈顿精英,谁能随时西装革履的随便Walk In,拿这里当食堂?

有时候,米其林就像你心仪了很久的大美女,终于答应从杂志上、视频里走出来跟你吃顿饭,你需要等她敷完面膜,妆容精致,再准备几套不同的衣服。上一道菜就得换一套衣服,再跟你接着吃。吃饭的地方必须有白色桌布、水晶吊灯,训练有素的服务员娴熟地加水、上菜、撤盘,小声在你旁边耳语,殷勤地照顾好每一个细微的需求。

也许,米其林的奥义根本不是吃饱,极有可能是吃不饱,但却在特定的环境和场景中,与特定的人,特定的食物发生一种微妙的关系,让你印象深刻。

 

责任编辑|Melissa

 

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