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北京姑娘见上海婆婆该选什么餐厅?

北京姑娘见上海婆婆该选什么餐厅?

Melissa @ 2017-06-05 13601
Melissa

我是个皇城根儿长大的北京妞儿,18岁之前没出过五环。18岁那年远赴伦敦留学,经历了读不完的 Reading、写不完的 Essay,喝不完的 Gin 、逛不完的博物馆后,我发现:

平时“爱抱团儿”的北京人在海外反而零零落落,平时 “各顾各” 的上海人,反而成气候。

所以,在伦敦反而遇到了很多上海朋友,比如现在的男朋友。在他身上,我看到的是“海派绅士”的精髓 —— 不动声色,不是北京爷们追求的那种派头和牛气,而是讲究细节的雅致

这几年来磕磕碰碰,所有 京派 v.s.海派 的吵架点一个没落(正确发音 La 四声),但竟然没有分手。

于是决定 —— 去上海,见准公婆。

他爸妈是最早接触国际文化的那批老上海,他爸爸就是一枚所谓的沪上 “老克勒”,穿长袍戴礼帽喝咖啡,用北京话说就是 “劲儿劲儿” 的。

他妈妈呢,更是受过 “女性养成教育” 的精致老上海,人到中年依然女人味十足,对吃非常讲究,喜欢西餐胜过中餐。用北京话说就是 “事儿事儿” 的(此文已屏蔽男友)。

作为一个北京姑娘,第一次去上海滩见准公婆,这挑餐厅,最见功力。

洋气 : 全聚德、利苑等地域特色过浓的餐厅排除

中国胃:法国人的 Bistro、日本人的居酒屋排除

体面:接地气的苍蝇馆儿排除

气氛不能紧张:小南国这种过于商务的本帮菜排除

毕竟,咱北京姑娘,最怕的就是 “跌份儿” “丢面儿”,尤其是在上海婆婆面前。

于是,我咨询了 雅趣沪上第一美食家——谢天,求他支招。

他想了想,说,

“那就去吃 海派西餐 好了。”

什么是海派西餐?

在上海刚刚接触国际化的年代,物资匮乏、物流阻塞,要在中国吃到道地的西餐并不容易。

上海人因地制宜,根据国人口味、应用本地食材来对西餐进行改造。这类“折衷版西餐”就是海派西餐。

一番学习后,我总结出海派西餐的特征:

食材: 以猪、牛、鸡、鱼等常见食材为主,务必全熟,且用性状相近的本土食材来替代外国特有食材

做法:以 煎炸、焗烤、焖炖 居多很少用香料,多用成品酱料如番茄酱、辣酱油等

命名:菜名常冠以“法式”、“德式”、“罗宋”、“葡国”等国名

谢天说,以如今的眼光,海派西餐或许不够正宗,甚至有些山寨。但对于你准公婆这个岁数的老上海来说,这些可是西方生活的符号,是他们那个年代无限向往的诗和远方

因为,在他们那个年代,

“吃西餐,吃的就是大上海的优越感。”

谢天说,在父辈那个贫穷的岁月,去西餐馆“开洋荤”可是一件大事。在月收入只有 18元 的时代,光一个 “套餐” 就要价 5元,这购买力换算到今天,可比时下沪上那些网红西餐厅贵多了。

上海人生活节俭,吃顿西餐要花掉小半月工资,毕竟舍不得。所以只有比较重要的场合,才会舍得吃西餐。

男人要将头发梳成“小开” 模样,穿上帅气西装

女人要着最闪的衫,扮十分“感慨”,一派山青水绿

小孩要反复演练“左叉右刀”,生怕记反,被视作“洋盘” (外行)

5元套餐大抵包括 土豆色拉 、罗宋汤 、炸猪排、面包 、咖啡 ,其实食材也不是关键,最重要的是:

“仪式感还体现在“配套”上”

吃西餐必须得配刀叉

用电唱机放黑胶碟作背景音乐

餐后还得来一杯咖啡

搭配华侨亲戚寄来的“珍藏级”小西点

没条件上馆子的,也会在自家整治,通常得忙活上大半天。上海人死要面子,即使经济拮据,也多少备着几件体面的餐具。餐盘、刀叉、咖啡杯,这些“百无一用”的餐具,在老上海人家很常见。

粗浅地了解了这些背景知识,我还得恶补几道经典的海派西餐菜式,以及沪上哪里可赏味。跟准公婆找到共同话题,以免聊天露怯。

这是谢天给我的:

海派西餐经典菜单

1

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小食 烙蛤蜊

@ 红房子

红房子西菜社最早由法国人路易·罗威开设,收归国有后仍主打法式菜色,是当时沪上首屈一指的西餐厅,深受各路名流名媛喜爱。当年周总理向外宾推荐 “吃西菜,上海有一家西菜馆” 说的就是“红房子”。

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早年的红房子

“中华谈吃第一人” 唐鲁孙 曾记载一则关于红房子的故事:

当时的两位社交名媛 陈皓明、周淑苹 在跑马厅赌马,前者赌输,赌注是请红房子的每位客人吃一份红酒原盅炆子鸡。

恰好在店的唐鲁孙也有幸蹭到便宜。

炆子鸡 曾是红房子的首本名菜,可惜时过境迁后,早已无处寻觅。现下来红房子追溯往日荣光,不可错过的菜色当属 烙蛤蜊

“烙”是沪语中“焗”的异体字,指 覆上奶酪后入炉焗烤 的做法。

“焗烤之于海派西餐,就如同油炸之于和风洋食”

在海派西餐中,要想菜品有“法国味”,就必须撒上大量奶酪,烤至金黄焦香。

红房子作为法国馆子,原以烙蜗牛著称。但二战后法国货源中断,只能改用蛤蜊,却意外成为独此一家的招牌菜。如今两种食材皆有提供,但跟老上海一起吃,还是推荐更 “海派” 的烙蛤蜊。

2

罗宋人都不认识的罗宋汤

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@ 德大西菜社

中国人过去将 Russia 译为 “罗宋” ,“罗宋大菜”就是“高级”的代名词。每个上海小孩都是喝着罗宋汤长大的,无论是在家里还是在食堂,罗宋汤都是常备菜色,可说是几代人的共同记忆。

十月革命后,白俄贵族作为被打击对象,被迫流亡海外,其中不少来到上海。当时的上海人称这群落魄王孙为“罗宋瘪三(乞丐)”,就连他们聚居的霞飞路(今淮海路)都因此被谑称作“罗宋大马路”。

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民国时期的霞飞路

这群白俄留给上海人最宝贵的遗产,就是罗宋汤。罗宋汤的原型,是俄国名菜红菜汤(borscht),这是一种加入多种根菜的牛肉浓汤。

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红菜汤

红菜头必不可少,能增稠、带来甜味,更将整道汤都染成紫红色。最后,还要浇上厚厚的酸奶油才完整。

当红菜汤来到上海,物资天差地别,一切都要因地制宜。

没有红菜头,就改用卷心菜

红色不够,就用鲜番茄或番茄酱,顺便增加酸味

普通人家没条件熬牛肉高汤,就丢些牛肉块

买不起牛肉,就红肠切丁

总之,海派西餐的罗宋汤做给俄罗斯人吃,恐怕是要闹笑话的。但要是老一辈上海人,这一碗罗宋汤就能征服他们的心。

3

炸猪排

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@ 天鹅申阁

炸猪排曾是海派西餐5元套餐里的不二主菜,但现在俨然成了地道的“上海美食”,就连街边都有竖起油锅的摊贩。

炸猪排的原型是什么菜、又是经由哪个渠道传入上海,已然不可考,否则就能为其作个认祖归宗。但谢天认为,

“炸猪排或许是日本人带进来的”

上海有一种特有的调味品“辣酱油”,原型是英国调料“ 伍斯特郡沙司 ”(Worcestershire Sauce), 粤港称 “ 喼汁”

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欧洲虽有炸猪排类菜肴,却从未有搭配喼汁的吃法。首创将这两种食材搭配在一起的,是 日本人

明治维新后,日本肉食解禁,并开始启用一些西式烹调技法。日本人相对熟悉油炸,于是出现了炸牛排、炸鸡排、炸猪排等,较晚出现的炸猪排迅速成为最受欢迎的品种。

差不多在同一时期,炸猪排开始流行于上海。而时代背景,则是甲午战争后日本人大肆进驻上海、开设租界。作为当时日本“网红食品”的炸猪排由此登陆上海,并不奇怪。

天鹅申阁的主理人周永乐是上海老克勒,他的姥姥是曾国藩的外孙女聂其璧,当年的沪上名媛,二条就是雅趣对海派西餐大厨周永乐的专访。

4

张爱玲最爱的西点

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@ 凯司令

张爱玲无疑是海派西点的最佳代言人,也是无数老上海女性学习的对象。这位民国名媛生来爱西餐,又好甜点胜过正餐。她晚年移居加拿大,却一直抱怨那边的西点 “ 不地道 ”,也许她怀念的,不只是上海滩的西点,还有那些追逝不及的花样年华吧。

即使是今天,你带一位老上海的 Lady 去吃正宗的法式甜点,她可能也会抱怨一句“ 不如海派西点好吃 ”。

海派西点虽然采用西式糕点技术,吃来也很“洋派”,但到了国外,还真找不到一模一样的。纵然如此,在上海最风光的岁月里,海派西点是全国西点的标杆,也是国人的西点初体验。

张爱玲去哪里吃西点?

她昔日常往的那些去处,现已几近凋零,仅留下南京路上的凯司令。据说《色·戒》中王佳芝和易先生碰面的那家咖啡馆,正是凯司令。

凯司令走的是法式糕点路子,招牌产品就是 栗子蛋糕,应脱胎于法式甜点 蒙布朗

640 (8)

凯司令的栗子蛋糕

80年代是上海西点的又一个腾飞期。改革开放后,不少面包房、西饼店都引进外国技术,提升水平。红宝石的鲜奶小方、静安面包房的别司忌和白脱小球,都是在此时出现,并迅速成为“爆款”,盛况不下如今的网红美食,时至今日依然畅销。

在伦敦认识的那些上海小年轻儿,在他们眼里,红房子、德大早就过时了,比沪上很多米其林餐厅、花园洋房、露台餐厅差远了。但谢天告诉我,这些如今看来不甚地道的海派西餐,却是属于老上海的美好回忆,承载着他们的流金岁月。

随便挑一家还算正点的海派西餐,点上让他们想起年轻岁月的炸猪排、罗宋汤和海派西点,再跟二老聊聊这些美食背后的故事,在他们心里,你就是半个上海人了,还愁搞不定上海婆婆?

责任编辑|Melissa

特别感谢雅趣美食作者 @谢天

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