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威士忌收藏家 颜色越深的威士忌越好吗?

颜色越深的威士忌越好吗?

支彧涵 @ 2017-05-12 12369
支彧涵

为什么有的威士忌像酱油,有的则是金黄色?这些颜色都是怎么来的?颜色又影响味道吗?

有一位很懂威士忌的朋友,喝过不少高年份酒,对于各类威士忌知识也是如数家珍。

但是,每当他拿出格兰多纳(Glendronach)某款雪莉桶Single Cask招待朋友时,也会嚷嚷说:“快来尝尝这酱油!”

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酱油们的合影

酱油的表述,不仅描述了这些酒“黑漆漆”的颜色,同样也在反应它们口感厚实、深色水果和后味滞涩的共有特征——“看着像酱油,喝着也像酱油”。

看威士忌老炮儿都这么说,让当时刚入门的我不由得怀疑:“是不是颜色越深的威士忌越好喝?”

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难道不是吗吗吗??

“别看颜色喝酒,用你的嘴和鼻子。”另一位前辈告诫我。

后来,喝了越来越多威士忌,发现颜色深的威士忌有可能因为吃桶过深变得过于干涩,而颜色浅的,也有可能散发出丰富细腻的香料和热带水果风味。

可你瞧,大师们也不是闭着眼睛喝威士忌,因为:颜色确实能够表明威士忌的某些特性。

不久前,有两位学者:Lapointe和Legendre分析了《The Malt Whisky Companion》作者Michael Jackson的品酒笔记,整理了大师对于年份在10年左右的威士忌品酒词,通过词语出现的频率来给蒸馏厂划分风格。

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两种指标间的连线越粗,代表相关性越强。

Legendre统计并分析了颜色,酒体,闻香,品饮,余味的相关性,发现颜色和酒体的相关性是最强的——也就是说,如果两瓶酒的颜色差不多,那么它们的口感也可能相近。

不得不感叹,统计学真伟大!

不过问题接踵而至:威士忌的颜色来自哪里?

这才是我们今天的话题。

要说威士忌颜色的构成,两种显而易见的因素。

一、橡木桶陈年

对于威士忌而言,刚刚蒸馏出来的初酒(New Make)和金酒、白酒一样是无色透明的,而经橡木桶的成年后,就会给威士忌香气、风味和颜色。在橡木桶中历经季节变换,木头热胀冷缩,除了木头本身的味道,酒液与空气接触,缓慢陈年氧化也被赋予风味,同时颜色也变得越来越深。

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赋予威士忌颜色的物质,是木桶中的单宁酸和香兰素。所以,选用欧洲橡木还是美国橡木、波本桶或是雪莉桶、用了一次还是两次、轻度还是重度炙烤木桶,都会对威士忌的风味以及颜色造成不同的影响。

以下是几种因素:

1 橡木

欧洲橡木与美国橡木最大的区别在于纹理的密度:美国橡木纹理间隔较大,欧洲橡木纹理更紧密。

由此,导致了两种橡木的析出率差异,也使得威士忌陈年在欧洲橡木桶里,一般会比在美国橡木桶颜色深。

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上:欧洲佩特拉橡树;下:美洲白橡树

2 桶的类型

一个关于威士忌的常识是,雪莉桶比波本桶颜色深:波本桶威士忌一般是黄色到金色,而雪莉桶威士忌则是更暗琥珀或古铜色。

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当然不同的雪莉桶类型,以及陈年时间也对颜色会造成影响

3 使用次数

随着使用时间越来越长,橡木桶赋予威士忌酒液颜色的能力逐渐下降。

例如,波本威士忌普遍比波本桶威士忌颜色深(请注意一字之差哦),无关陈年时间长短。这是因为,波本威士忌使用的是新橡木桶,而波本桶威士忌用的是波本威士忌用过的桶。所以在二次波本桶,乃至使用过三次的桶里陈年的威士忌,颜色就比较淡。

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波本威士忌使用的都是新橡木桶,所以颜色也挺像酱油的。

4 炙烤程度

波本桶通常会经过炙烤的工序,以确保威士忌能够渗入橡木桶,取得更复杂的风味。炙烤有不同的程度:轻度,中度或是重度——道理和咖啡一样,炙烤程度越高,威士忌的颜色就会越深。

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不同炙烤程度的橡木,可想其对颜色的影响

当然,在同等橡木桶的条件下,我们也不能忘了桶陈时间,陈年时间越长,颜色越深。

不过,切忌用威士忌的颜色来判断它的价值哦,因为:世界上还有一种东西,它叫焦糖色。

二、焦糖色(E150a)

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也就是此图中的E150a

早在一千年前,阿拉伯人就制备出了焦糖。而到了18世纪,焦糖被作为调色添加剂,添加到了食物里。今天,专门的食品染色剂焦糖色,是运用最广泛的食品添加剂之一。

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焦糖染色广泛运用于食品和饮料产品,最典型的即是可乐。

对很多威士忌爱好者来说,威士忌的生产是一门艺术,添加任何东西都是对蒸馏、陈年等一切努力的亵渎:“今天酒厂给它染色,明天它就会直接给酒里添加风味。”这是绝对不能原谅的——所谓一步错,步步错。

然而,酒厂不care这些好吗!

为了保证每一批次的酒颜色的统一,为了酒的颜色看起来更漂亮,加一些焦糖色又怎么样!毕竟,还是很多消费者认为深色威士忌更珍稀——反正可乐、巧克力、曲奇、黑面包、薯片、冰淇淋还有醋和啤酒都加,我们为啥不能加。

那么我们就来深扒一下,这个神通广大的焦糖色,到底是什么?

1 焦糖色与威士忌

焦糖色被称作E150,如下图,颜色从淡黄色到深棕色,共有四种类别,分为I类到IV类,或者用a到d标记。

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E150 a-d,颜色由浅到深。

威士忌中广泛运用的是E150a,更普遍的名字叫做普通焦糖或者烈酒焦糖。这种焦糖色在高酒精度的环境下是最稳定的,可以在75%的酒精浓度保持它的功效。

由于焦糖色颜色很深,所以使用的量非常小,在烈酒中通常占到总量的0.1%-0.5%,或者1-5g/L.在2009年,英国出台法律规定,E150a是唯一可以用在苏格兰威士忌里的焦糖色。

一般焦糖色的生产厂商,能够保证2年的稳定性——但如果暴露在阳光中,阳光照射会使焦糖色在数周内迅速变淡。这也就是为什么有些威士忌选用深色瓶子,避光保存。

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这是一瓶保存不当的杰克·丹尼威士忌(Jack Daniel’s),颜色和新酒真的不一样哦。

2 焦糖色是否会影响威士忌的味道?

而有关添加焦糖色为威士忌着色,是否会影响威士忌别的味道,一直是威士忌爱好者们争论的焦点。

E150a本身确实具备复杂香味,这是它的生产过程所决定的。E150a在生产中,由多糖分解为单糖或二糖,而后不断加热使糖失水,然后再结合形成大的聚合物。

它的颜色,主要来自于:聚焦糖(C24H36O18)、焦葡糖烯(C36H50O25)、焦糖素(C 125H188O80)。

同时,残糖产生了:呋喃、二乙酰基、麦芽酚、酯、内酯……

这些全都是具有味道的物质。

长话短说就是:糠醛(杏仁、核桃),5-羟甲基糠醛(黄油、霉味、蜡感、焦糖),双乙酰(奶油),麦芽酚(又名E636)给出了新鲜出炉的面包香味。而酯类和内酯类通常是果味。

不过,人类真的能从威士忌里喝出焦糖色的味道吗?还得喝了才知道。

在线威士忌零售网站Master of Malt曾做过一个实验:摆出6杯纯净水,其中一杯按照烈酒的添加比例加入E150a,然后请10位味觉敏锐的威士忌专家来做盲品,选出加了焦糖色的那杯。

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令人惊讶的是,结果,10个人里只有1个人猜对——考虑到从概率上来说,10人中也应该有1人会猜对(二项式分布的期望值为1),所以,他们断定,人类没法喝出E150a的味道(到底是收了酒厂多少钱)……

但也有人反对,他们认为威士忌的问题,滴到水里实验算个什么事儿!

焦糖色中的成分确实有味道,但是考虑到用量很小,是否真的会影响威士忌风味还无法下定论。此外,其中的一些物质,威士忌里面本来也有,例如酯类和内酯类。

当然,如果你实在腻歪,可以选择购买一些以不加焦糖色著称的威士忌,比如标注了Straight的波本威士忌,或者Springbank这样从不用焦糖色的苏格兰厂。

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如果你介意焦糖色的使用,请认准酒标和品牌

(本文由雅趣授权转载自WhiskyEnjoy享威,转载请联系享威。)

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