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正宗的法式甜点为什么那么甜?

谢天 @ 2017-05-11 12040
谢天

马克龙当选法国总统无疑引发了中国人的关注:

鲜肉 —— 39 岁,法国史上最年轻的鲜肉总统,还是帅哥。
姐弟恋 —— 爱上比自己大24岁的老师。
名字谐音 “马卡龙”,是最为熟知的法式甜品。

但多数中国人还是欣赏不来甜到发腻的地道法式甜品。
雅趣老餮谢天将告诉你为什么正宗法式甜品那么甜?以及在哪里可以吃到靠谱的法式甜点。

本文约4000字,大约需要6分钟。收藏价值5颗星。

中式点心对于甜味的使用从来是点到即止,唯恐过犹不及。于是对于平时不太接触法式甜点的人们,往往会觉得这些加入大量黄油、奶油和砂糖的甜食实在甜得发腻、吃着心悸,还得时刻担心卡路里爆表。
是什么原因导致中西方人民对甜味的承受度存在如此大的差异呢?

曾见过一些知名美食公号将欧洲人对于甜味的过分痴迷归结于“由于砂糖曾是奢侈品所导致的暴发户心态”。

曾经贵过黄金的 Sugar

 

这种观点多少有一定的道理,直到10世纪,欧洲都是没有糖的,随着阿拉伯人将炼糖术传授给威尼斯商人,欧洲人才逐渐开始接触到这种令人愉悦的调味料。

中世纪时,糖是一种价格昂贵的香料和药物,一度价格贵过黄金,“土豪”们纷纷通过往食物中任性地加糖来“炫富”。

在这种社会风气的带动下,涌现出一些过度用糖的现象,或许确实提升了法式甜点的甜度。

02_Sugar, yes plaese!

为什么欧洲人比中国人更嗜甜?

 

在炼糖术发明之前,蜂蜜是人类最主要的甜味来源。尽管中国人养殖蜜蜂的历史并不比西方世界晚多少,但蜂蜜在中式食物里的应用却远远不及西方。

在古希腊人的眼中,蜂蜜被视为众神的馈赠,是神圣的食物。

 

honey

蜂蜜是甜点的常见搭配

于是古希腊、古罗马饮食的一大特点就是加入蜂蜜来调味和保鲜,而中世纪及文艺复兴时的饮食观又完整传承自古希腊、古罗马时期。可以说,欧洲人对于甜味的崇拜与痴迷,其实早在阿拉伯人带来蔗糖之前就已埋下了种子。

除此之外,尽管糖曾是仅限于上流社会的奢侈品,但这种现象并没有持续太久。

蔗糖之所以会“洛阳纸贵”,主要的原因倒还不在于技术壁垒,而是由于欧洲大陆的气候并不适合广泛种植甘蔗。

新航路开辟之后,欧洲人在加勒比海地区大肆引种甘蔗,终于让平民也能品尝到糖的美味。

到了拿破仑时期,为了应对英国的“大陆封锁”政策,法国人成功地从甜菜中提炼出糖,进一步完善了制糖业。

可想而知,当糖已无法成为“炫富”利器,法国人就应该没有必要再去丧心病狂地放糖。但法式甜点的甜度依然相当高,只能解释为真爱了。

 

不是单纯的甜,而是味道的平衡

 

尽管法式甜点确实使用了大量的糖,但同样重要的是其它味道的平衡。

例如水果的酸味和焦糖的苦味,都是中和甜度的重要味型,而酸与苦恰巧是中世纪饮食最崇尚的味道。这也某种程度上解释了为什么咖啡成为欧洲人的必备单品。

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用咖啡的苦涩和酸味,来平衡法式甜品的甜

 

比如,咖啡与茶亦是平衡甜度的必备饮品,一餐如果在甜点环节便戛然而止,多少令人觉得有些不完满。

 

英国比法国人更嗜甜

最后简单提一句,在欧洲范围内,法国人真的算不上最痴迷甜味的群体。任何所谓甜到掉牙的甜食,在英国甜点跟前都是小巫见大巫。

英国人并不看重什么平衡度,反正够甜才够味,不甜死人誓不罢休。

 

比如,英式下午茶的标配:司康。除了大量黄油、鸡蛋、糖以外,吃的时候还要另配 clotted cream 和酸甜酸甜的草莓\覆盆子\蔓越莓酱;有些人还不满意,干脆直接加蜂蜜。

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女王最爱的下午茶,司康就是搭配蜂蜜

另外,英国人引以为豪的Crumble、Triffle、以及各种Tart,真的是甜死人不偿命。

话说回来,正如中国北方人觉得上海甜,上海人嫌苏州甜,苏州人又说无锡才叫甜得发腻,各地对于食物风味的理解本就不同,我们也没有必要以自己的口味为标准,去随意评价他国的饮食观是否正常。

 

没吃过这些经典,还好意思说你
“最爱法式甜点”?

这些都是法式甜品的经典代表,需要逐一学会品鉴,才算是个“法式甜品”的入门爱好者吧。吃货道阻且长,我们和雅趣一起在路上。

 

千层酥  mille-feuille

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法语中的字面意思是“一千片树叶”,指的是如落叶般层层叠叠的酥皮,最大的特点当然就是酥啦。

有时也叫拿破仑,不过在法国,只有杏仁奶油馅的千层酥才能叫拿破仑哦。

马卡龙  macaroon

makalong

 

最初形态是一种意大利的杏仁曲奇饼,来到巴黎后变成了如今的妖艳模样。具有多彩的外观、多变的馅料,酥软绵密的质感更赢得了“少女的酥胸”的别称。

蒙布朗  mont-blanc

mont

字面意思是欧洲第一高峰勃朗峰,由如积雪般覆盖在蛋白霜“岩石”上的栗子蓉而得名。这是一款历史悠久的欧式甜点,后来在痴迷栗子的日本获得新生。

歌剧院蛋糕 l’opéra

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这可不是普通的巧克力蛋糕哦,它的每个层次都有很强的差异性。之所以叫这个名,是因为它四四方方的外形与光洁的表面,形似著名的加尼尔大剧院。

朗姆巴巴  baba au rhum

langmubaba

将阿尔萨斯蛋糕“咕咕霍夫”粗暴地浸到朗姆酒里,这就是酒味最足的巴黎式糕点朗姆巴巴。特点就是酒、酒、好多酒!

闪电泡芙  éclair

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可能是“泡芙家族”中颜值最高的一款,没有它就称不上一家地道的法式糕饼店。“闪电”之名有两种说法,一是好吃到一上桌就会以闪电的速度被吃掉,二是“瘦成一道闪电”。

柠檬挞  tarte au citron

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原则上任何甜味馅料都能被装入挞壳中,不过我个人最偏爱来自普罗旺斯的柠檬挞。据说由于酸度很高、还有柠檬皮的苦味,这是能分辨男孩与男人的甜点哦。

可丽饼 crêpe

kelibing

来自布列塔尼,和咱中国的煎饼果子从外形到做法都有点像,只不过咱们的是鲜香,他们的依然是甜腻腻。

最特别的是倒入烈酒或力娇酒后点火燃烧的款式。

魔都靠谱法式甜点不完全地图

帝都的法餐都那么不靠谱,更何况正宗的法式甜品了。传说中的Berko卖的是概念,不过尔尔。在更国际化更贴合西方审美的魔都,这几家是我亲自测评过的法式甜点店,供你参考。排名不分先后。

当然,也欢迎你去雅趣App交出你私藏的靠谱店铺。

 

Salon de Thé de Jo?l Robuchon

pingmukuaizhao 2017-05-09 shangwu10

米其林二星餐厅“米其林美食坊”的一楼是饼房,售卖上海最高品质的甜点与面包。每一款都颜值爆表,充分展示了法式甜点艺术的精髓。

地址:黄浦区中山东一路外滩18号1楼
电话:021-60708888
人均:174元
必点:海盐焦糖 Tart、伯爵茶蛋糕

 

幻品
 La Fantasia

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由世界排名第六的华人甜品大师叶卫主理,特色是千层酥与挞。创意十足,不定期会更新菜单,或推出时令款。

地址:黄浦区新天地北里马当路159号103单元
电话:021-63339252
人均:98元
必点:勃朗峰软冰激凌、梦幻千层
本文首发于雅趣美食专栏作者谢天的红宝书——《别说你会吃法餐》。

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