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飞都飞了,你怎么也得吃顿好的

飞都飞了,你怎么也得吃顿好的

Gemma @ 2017-04-16 11942
Gemma

最近国际餐饮界的大事,当属2017年“全球50最佳餐厅(The World’s Best 50 Restaurants)”榜单的发布。

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参加颁奖礼的很多主厨、餐厅老板、美食记者、食评家都是老朋友了,颁奖礼就跟他们的年度聚会一样

当然,像我这种面对精致的高端美食(穿戴整齐的服务生、真能吃一晚上还不能催的全套法式料理、不同菜配不同酒喝错了还不行)钱包不够鼓、舌头又不够刁钻、只有在面对麻小时眼睛才放光的重口味普通吃货来说,这个奖好像跟我没什么关系。

不过“榜单”这样的东西,却总像是一种神秘力量在召唤着。反正我平时是刷个微博看看热搜榜,京东搜个商品先排个序,第一次去一家餐厅,打开用户推荐菜,选择12345再说——不知道各位如何。

那么与“全球50佳餐厅”榜单里这些顶级餐厅的相遇,我猜最接近的可能就是旅行的时候吧。毕竟,现在落脚的北京,作为泱泱美食大国的首都,却没有一家上榜的馆子。(这到底是为什么呢?)

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感受一下,“全球50佳餐厅”的菜都长什么样

当然,出去玩的时候吃好点,也是个奇妙的心态问题。脱离了日常的琐事,来到了陌生的环境,看着不同的货币单位,对钱的概念好像也进入了异次元空间:今天还在家门口的菜市场为了五毛一块讨价还价,被缺斤少两鸡贼的卖菜阿姨气得不行,明天飞到东京银座,甩手就是上万的包包,真够买一辈子够吃的大白菜了。

尝点新鲜的,吃点好的,好像成了在旅行中的某种仪式感。

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一枚吃货的世界地图,长这样

如果你是跟我一样朝九晚五、年假又不够多的上班族,我想你大概也在盘算接下来的五一和端午两个小长假要去哪里野。去趟欧美有点奢侈,无论是时间还是预算上——是的,我心系工作,不能离开太久——更主要的是,荷包也不允许我如此骄傲放纵(手动捂脸)。

我掰掰手指头,又看了看这份榜单,这几个目的地值得考虑:上海、东京、曼谷、香港、新加坡

相信你们中的大部分可能都去过这些地方,或至少去过一个,但估计没太多人达成了“在这些全球一线城市吃全球50佳餐厅”的任务吧?

当然,为什么你要听“全球50佳餐厅”的?这到底是个怎样的评选?我们需要先搞清楚这点。

 

全球50佳餐厅,公平公正,还是公关?

 

“全球50最佳餐厅”由英国美食杂志《Restaurant》于2002年设立,开始只是一本杂志的小打小闹,后来影响力逐渐扩大,就脱离杂志成为了一个独立第三方评选机构,评委由1000多名国际餐饮界有影响的人物参与,包括食评人、美食记者、主厨、餐厅老板等等。

这些评委分散在全球26个区域中,每个区域至少36人,其中包括一名主席。每个评委手里有7张票,为了保证公平,其中3张票必须投给所属区域外的餐厅。所有人要根据自己过去18个月的用餐体验,依个人喜爱程度对所选餐厅进行排序。

26个区域、1000多人投票、几乎半数票要投给自己区域以外……这样的机制看起来已经非常完善和公平,然而,“不具有代表性”依然是外界对这个奖项诟病最多的地方。

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GQ称其为一个糟糕的“遗愿清单”

美国GQ网站就发表一篇报道,毫不留情地吐了50佳餐厅的槽:

  • 入选的女主厨从去年的两位变三位——这听起来也没什么大差别,而“最佳女主厨奖”听起来更像是一个此地无银的奖项;
  • 没有位于印度的餐馆——显然印度美食已经占据世界美食版图一隅,整个非洲大陆也没有餐馆入选。
  • 今年的结果再次验证了,“没有代表性”这一点,短期内看来是不会改变的了。

文章还引用了美国食评人Ryan Sutton的观点:

50佳餐厅榜单不过是一场自吹自擂的公关游戏罢了。

这点也和雅趣美食专栏作者@范琛的观点不谋而合:

其实要算绝对实力,日本很多餐厅都被忽略了,只是他们不爱社交而已,榜单说实话也是受公关社交影响的。

当然如果你不care这些,认为好吃是唯一的正义的话,那不妨忘掉这些餐饮界的名利场,专心享受美食,到底好不好吃值不值,给出你自己的判断。

谁试谁知道。

 

全球50佳餐厅vs.米其林餐厅指南?

 

说到全球50佳餐厅,不可避免就会被和轮胎美食指南放到一起说,我也是拉来救援兵给大家聊聊这个问题。

@范琛

雅趣美食专栏“地球食堂”作者

我觉得50佳的好处,是可以给很多其他没有入选米其林的地区有餐厅入选的机会,比如墨西哥、秘鲁都是拉美很厉害的料理强国。50佳今年的最佳女厨是斯洛文尼亚人,像这种国家很难入选米其林评星。

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最佳女厨得主:Ana Roš

但是,餐厅其实没办法做到客观排名,这也是它被吐槽的一点——今年的第1名就被吐槽很多。这一点上米其林聪明很多,三星餐厅里面不分高低。

 

@谢天

雅趣美食专栏“食话食说”作者

两者有共性:两个体系都是西方世界主导的饮食评判体系,所以虽然也有向其他文化示好的意愿,但本质上依然倾向于西餐的饮食理念。

而说到不同,米其林因为是基于地区的,在进入时会调研了解当地饮食文化。所以虽然在西餐之外的评判水准备受质疑,但至少在公平性上比50佳强不少。

米其林有着更强的惯性和“名厨血统”。不少名厨新开的店可能就能进榜甚至摘星(参考上海L’Atelier de Joel Robuchon餐厅),反过来也发生过因为名厨过世就摘星以示尊重的闹剧。这导致了它在饮食潮流的把控上是相对滞后的。

50佳更重视当下的饮食潮流,前几年代表分子料理的斗牛犬餐厅El Bulli和象征新北欧菜的Noma都是在这个平台取得成功,才一跃为世界顶级餐厅。

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内部装潢相当“北欧冷淡风”的Noma餐厅

如果说象征法餐黄金时代的高级料理Haute-cuisine是由米其林引导,之后高尔米尤倡导了“新烹饪”运动,那么50佳就是分子料理等最尖端饮食理念的风向标。

从探食的角度,入选米其林星级和全球50佳餐厅的都是世界顶级食府,都值得造访。不过,米其林有多得多的选择,当然也有不少价格亲民的选择。

 

@悦食中国

雅趣的好伙伴,优质食物平台

米其林指南从诞生之初就选中了它的服务对象,精英阶层。坚守传统、评选严谨是米其林指南的优点。

对于全球50佳,从它民主式的评选方式、规则来看,美食家、美食爱好者、餐厅经营者等,根据经验及个人喜好投票进行评选,每一点都很“接地气”,甚至显得有些娱乐。

 

当然,除了这两者外,还有不少可供参考的餐厅指南,雅趣的好朋友@企鹅吃喝指南 就曾专门研究过这个问题,大家感兴趣深究的可以自己去看。一语胜千言,放张图大家粗略了解下:

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图片来自企鹅吃喝指南

 

快把这些亚洲餐厅列入心愿清单

 

餐厅按照倒序排名,记到小本本上,把它作为你下次旅程的一站吧。

小贴士:这些餐厅都不是随随便便排队就能吃好,大老远去了还是提前预订座位为宜,一般有网络和电话预订两种方式,各家有所不同。另外,别小看餐厅官网,可以提前查看菜单,精美图片先饱饱眼福也好。

45. Den

日本·东京

主厨:长谷川在佑(Zaiyu Hasegawa)

地址:2-3-18 Jingumae Shibuya-ku, Tokyo

电话:+81 3 6455 5433

网址:http://www.jimbochoden.com/

人均参考价:

套餐15000日元+8%税费(约合人民币1015元)

官方颁奖词是“用幽默来上菜的创新日本料理”(Innovative Japanese cuisine served with humour and humility)。主厨长谷川在佑受的是传统怀石料理的教育,却把传统玩出了花儿。

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比如,你在这里可以见到肯德基炸鸡盒一样的料理(肯德基?料理?这两个词的组合就很违和)。你打开炸鸡盒,想着里面会有惊喜,结果居然还就真是个鸡翅。但这可不是普通的鸡翅,里面酿着多种食材,皮脆肉滑,口感层次丰富。

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图片拍摄于神保町的老店

这家店原本在神保町开了十几年,去年年底搬到了人流更旺更高档的神宫前。

预订贴士:

餐厅周日休息,只接受电话预订,不接受网络预订,提前2个月可订,最多4人。

订座电话:+81 3 6455 5433

 

41. Ultraviolet by Paul Pairet

中国·上海

主厨:Paul Pairet

地址:上海市黄浦区中山东一路18号6楼集合

电话:+86 021 6323 9898

网址:http://uvbypp.cc/

人均参考价:套餐人民币4000元起

世界50佳餐厅的颁奖词是这样的:Paul Pairet的后现代天才之作,在上海的某处(Paul Pairet’s post-modern work of genius somewhere in Shanghai)。

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餐厅内部

没错,这是一家地址不明的餐厅,而它身上的神秘感不止如此:法餐名厨掌舵、“全球第一家感官餐厅”、分子料理、一天只接待10位顾客,要在地标性的外滩18号集合,坐小巴前往餐厅……各种元素汇集成一部魔都美食drama,再换个词说,就是会“搞事情”。

雅趣美食达人@翁伟 曾体验过这家神奇的餐厅,听听他怎么说:

@翁伟

雅趣美食达人

菜都非常美味,有层次,有新意,配酒完美;这些是好的fine dining餐厅都能做到的,而紫外线独一无二的地方是还有投影、音乐、乃至气味的搭配。五感全方面的搭配体验,我是觉得超棒!

以海带龙虾那道菜为例,海浪的投影+涛声,工作人员还拿个高压锅喷海带汤蒸汽绕场一圈,盘中的龙虾的口感、温度、鲜美更是无可挑剔。

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图片来自翁伟

预订贴士:

可提前三个月在线预订,预定网址:https://uvbypp.cc/bookings/

 

28. Nahm

泰国·曼谷

主厨 :David Thompson

地址:27 South Sathorn Road, Thung Maha Mek, Sathon, Bangkok 10120

电话:+66 2 625 3333

网址:http://www.comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm

人均参考价:2300泰铢(约合人民币440元)

不得不说,50佳对这家餐厅的颁奖词也太梦幻了,“关于食物的美梦,就是它家泰式料理的样子”(Thai cuisine that food dreams are made of)。这样的美食之梦,会不会辣了点?

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辣得主厨 David Thompson都揉眼睛了

话说主厨David Thompson的经历也挺传奇,又是一个离经叛道的料理顽主的故事:

这个澳大利亚人一直接受着正统法餐训练,却在80年代来到泰国后爱上了这里,学起了泰国菜,然后在悉尼开了两家泰式餐厅,大获成功后去伦敦开了一家泰式餐厅,并成为第一家获得米其林星级的泰式餐厅。

现在,他把餐厅开回了曼谷大本营,卖的就是传统泰国菜,包括咖喱、海鲜、蔬菜和肉类等经典泰餐元素。

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电话预订即可,报上姓名、人数、电子邮箱以及联系方式,预订成功后会收到确认邮件。预订电话:+66 2 625 3333

也可通过网络预订,网址:http://www.comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm

午套仅周一至周五提供,晚餐每天都有。

 

24. Amber

中国·香港

主厨 :Richard Ekkebus

地址:香港中环皇后大道中15号置地文华东方酒店7楼

电话:+852 2132 0066

网址:http://www.amberhongkong.com/

人均参考价:

午市套餐最低598港币(约合人民币514元)

50佳餐厅的颁奖词是:专注食材品质的当代料理(Contemporary cooking with a singular focus on quality ingredients led by Richard Ekkebus)。它的特点是创意混搭:经典的烹饪技巧+现代的手法、西方料理+中国文化。

我们的美食专栏作者@谢天 曾尝过它家午市套餐,表示很值得:

@谢天

雅趣美食专栏“食话食说”作者

是我吃过的最优质的套餐之一,fushion融合菜,很有创意,尤其甜点很棒,满足感很高。比同为米其林二星的上海L’Atelier de Joel Robuchon餐厅要好。598港币三道菜,还含4个开胃小食和4个餐后甜点,以及一杯咖啡,非常良心价。

预订贴士:

电话、电子邮件、网站在线预订均可。通过网络预订无法即时确认,会通过邮件或电话确认。如果就餐时间在24-48小时之内,需要通过电话预约:+852 2132 0066.

工作日的午餐不算难订,订到当天也是有可能的,但如果晚餐可就要提前一个月以上。

 

18. Narisawa

日本·东京

主厨 :成泽由浩(Yoshihiro Narisawa)

地址:〒107-0062 东京都港区南青山2-6-15

电话:+81 3 5785 0799

网址:http://narisawa-yoshihiro.com/

人均参考价:

午市套餐23760日元(含税和服务费,约合人民币1493元)

晚市套餐29700日元(含税和服务费,约合人民币1867元)

50佳餐厅的颁奖词是:来自主厨成泽由浩的日式“里山”智慧(Japanese Satoyama and wisdom of the ancestors from chef Yoshihiro Narisawa)。

“里山”是什么?

这是一个日语词汇,听起来有点玄乎,其实不难理解:原意指环绕在村落周围的山、林与农田的混合地景,衍生出来就是指代人类与大自然和谐共生的状态。

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主厨成泽由浩在工作中,图片来自于Fine Dining Lovers

这个自然可不是餐厅里多点绿化就行,是真的颇费心思,比如一道名叫“森林的面包”的甜点,面团做成树干的形状,在顾客面前缓缓发酵,就像森林的成长一样:

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“森林的面包”,图片来自知乎网友@余青葭

预订贴士:

不接待单人食客、6人以上团体以及12岁以下儿童。

2-3人可通过网络预订,可提前一个月预订,预订系统每月第一个工作日上午11点开放下月预订,网址:https://advance.reservation.jp/lcdn/restaurant_pc/rsv/index.aspx?ri_id=1&lang=en-US

4-6人,需要直接拨打电话预订:+81-3-5785-0799

餐厅周日、周一休息。

 

14. Restaurant André

新加坡

主厨 :André Chiang 江振诚

地址:41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855

电话:+65 6534 8880

网址:http://restaurantandre.com/

人均参考价:

午市套餐198新加坡元起(约合人民币974元)

晚市套餐350新加坡元起(约合人民币1722元)

50佳餐厅对其的颁奖词是“来自地中海的高逼格料理,在狮城”(High-concept, Mediterranean-inspired fine dining in the Lion City),不过比起它家的菜,我更感兴趣的是主厨的人生经历,拍一部美食电影绝对能火:

台湾出生、法国学艺,精通法、日、英、汉等多国语言,曾师从多位米其林名厨,除了这家餐厅外,在新加坡还联合创立了另外两家餐厅,在台北和巴黎还各有一家。

拍电影能火的关键还有,主厨的颜值可以:

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演台湾偶像剧也妥妥的

他还自创了一套料理理念,名叫“八角哲学”(我还桂皮呢……),包括了八个创意灵感:盐(salt)、质(texture)、忆(memory)、粹(pure)、风土(terroir)、南法(south)、工艺(artisan)和独特(unique).听起来像是某种艺术理论——没错,他就是把料理做成了艺术。

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“八角哲学”示意图

预订贴士:

可通过网络预订,网址:http://restaurantandre.com/reservations

需要预付50新加坡元作为预订担保费用。7人及以上就餐,担保费为餐费10%,且不退还。

12人以上团体需邮件预订:reserve@restaurantandre.com

 

7. Gaggan

泰国·曼谷

主厨 :Gaggan Anand

地址:68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 10330

电话:+66 2 652 1700

网址:http://eatatgaggan.com/

人均参考价:套餐4000株起(约合人民币800元)

50佳餐厅的的颁奖词是:在25个emoji表情里,来一趟现代印度美食之旅(A journey through modern Indian cuisine in 25 emojis)。印度料理?曼谷?我是不是走错片场了?你没看错,因为曼谷是印度主厨Gaggan Anand事业起步的地方。

那么为什么又是emoji表情?看,这是这家餐厅的菜单:

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是的,菜单没有字,而是一连串emoji

能在菜单上玩这个花样,Gaggan Anand想来也是个极有趣的人。事实也的确如此,他爱穿潮牌、开跑车,开始厨师生涯之前,还是一名鼓手。他在曼谷很多餐厅工作过,都觉得没意思,终于自己创业开了同名餐厅,然后就霸屏全球50佳餐厅好多年,还连续多年拿下亚洲五十佳餐厅第一。

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Gaggan Anand,图片来自印度时报

他曾在西班牙斗牛犬餐厅El Bulli师从顶级分子料理大师Ferran Adrià——这家餐厅的关张让全世界时刻伤心了好一阵——然后,又把分子料理运用到了传统印度菜。我不禁脑补,精致的分子料理和印象中一坨一坨的印度咖喱,到底怎么融合?

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光是冲这名声和无限的好奇心,也得试试看再说。

预订贴士:

至少提前一周预订,最大可预订人数为6人。(话是这么说,可毕竟是号称“亚洲第一”的餐厅,到底该提前多久,你们懂的。)

通过网络预订,网址:http://www.eatatgaggan.com/reservation.php

也可在周一到周日早9点到晚6点之间,通过电话预定:+66 2 652 1700

只提供晚餐,营业时间为每天晚6点到11点。

 

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